Секрет идеальных котлет, о котором молчат даже бабушки со стажем — простой шаг после жарки меняет всё

Многие кулинары считают обжаривание финальным этапом приготовления котлет, однако именно последующее томление определяет итоговую сочность. Самая частая ошибка заключается в избытке жидкости. Когда сковороду заливают водой наполовину, панировка превращается в кашеобразную массу, а мясной сок вымывается, оставляя волокна сухими.

Для правильного пропаривания достаточно двух-трех столовых ложек кипятка. Использование именно горячей воды критично, так как холодная резко снижает температуру посуды и делает белок жестким. После добавления жидкости нужно сразу плотно закрыть емкость крышкой и убавить огонь до минимума на 5-7 минут.

Используйте толстостенную сковороду для равномерного распределения тепла. Добавьте небольшой кусочек сливочного масла для смягчения волокон. Положите лавровый лист или веточку тимьяна на дно именно на этапе томления.

Технологи пищевого производства отмечают, что внутренняя температура готового изделия из мясного фарша должна достигать 71-75 градусов Цельсия. Кратковременное воздействие пара гарантирует полную кулинарную готовность без риска пересушить продукт. Если плита дает слишком сильный нагрев, процесс можно перенести в духовку при 150 градусах, накрыв форму фольгой.

Интересный факт: метод доведения до готовности в небольшом количестве пара заимствован из классической техники "брезе". Это позволяет коллагену в мясе начать разрушаться, что делает даже простые домашние котлеты по-настоящему нежными. Правильное пропаривание восстанавливает сочность, если мясо изначально было суховатым из-за недостатка жира в фарше.