Никогда не гасите соду в ложке: 90% хозяек портят выпечку этой привычкой

Почему шипение в ложке — пустая трата продуктов и как заставить тесто подняться по-настоящему

Зрелище завораживающее: сода в ложке встречается с уксусом, шипит, пенится, и эта эффектная смесь отправляется в тесто. Красиво, но бесполезно. Весь углекислый газ, который должен был разрыхлить выпечку, улетучивается в воздух еще до встречи с мукой. Результат — плотные коржи и блины, которые могли бы быть воздушными.

Зачем сода вообще нужна в тесте

Пищевая сода — это щелочь. Сама по себе она не поднимает тесто. Ей нужна кислота, чтобы началась химическая реакция с выделением углекислого газа. Именно пузырьки газа создают ту самую пористую структуру, за которую мы любим пышную выпечку.

Процесс идет в два этапа. Сначала сода встречается с кислотой — появляются первые пузырьки. Потом тесто попадает в духовку, газ нагревается и расширяется — выпечка поднимается еще выше.

Главная ошибка миллионов хозяек

Когда соду гасят отдельно в ложке, происходит вот что: вся реакция заканчивается еще до попадания в миску с тестом. Углекислый газ улетает на кухню, а в тесто отправляется практически нейтральная жидкость, которая уже ничего не разрыхлит.

Первый этап подъема потерян. Сода отработала вхолостую. Поднимать тесто почти нечем. Выпечка получается плотнее, чем могла бы быть при правильном подходе.

Как нужно гасить соду на самом деле

Способ первый — прямо в тесте. Соду добавляют в сухую смесь ингредиентов. Уксус вливают в жидкие компоненты. При соединении реакция начинается внутри теста, и все пузырьки остаются там, где нужно. Остается только быстро перемешать и отправить в духовку.

Способ второй — профессиональный. Именно так работают кондитеры. Соду смешивают с сухими ингредиентами — мукой, сахаром, какао. Уксус или другую кислоту добавляют в жидкую часть — яйца, молоко, кефир. Соединяют все в самом конце. Реакция идет уже в готовом тесте, обеспечивая максимальный подъем и никакого содового привкуса.

Когда уксус вообще не нужен

Во многих рецептах кислота уже есть в составе продуктов. Кефир, йогурт, простокваша, сметана, лимонный сок, мед, фруктовые пюре — все это отлично гасит соду без дополнительного уксуса.

Если в тесте уже есть кисломолочные продукты, лишний уксус только испортит вкус и добавит ненужную кислоту. Сода прекрасно среагирует сама, пишет источник.

Главное правило, которое нужно запомнить

Реакция соды с кислотой должна происходить внутри теста, а не на глазах у восхищенных зрителей. Пузырьки газа должны остаться в выпечке, а не улететь в вентиляцию. Только тогда бисквит получится высоким, оладьи — пышными, а блины — кружевными.