Маленькая хитрость от профессионалов кухни сделает ваши котлеты настолько сочными, что гости будут выпытывать рецепт

Добиться ресторанного качества котлет в домашних условиях мешает быстрая потеря мясного сока. Большинство ошибок допускается еще на стадии замешивания фарша, когда неправильный температурный режим разрушает структуру белков. Существует два проверенных метода, которые позволяют сохранить нежность блюда даже при длительной термической обработке.

Первый прием связан с использованием колотого льда. В процессе работы руками фарш нагревается, из-за чего жир начинает таять и вытекать раньше времени. Добавление ледяной крошки поддерживает холод, консервируя жировые прослойки внутри мясной массы. При жарке лед испаряется, создавая внутри котлеты пористую структуру, наполненную бульоном.

Второй секрет заключается в отказе от сырого лука в пользу пассерованного. Сырой овощ часто придает горечь и не успевает размягчиться, тогда как обжаренный лук карамелизуется и обеспечивает однородную текстуру. Профессионалы выделяют несколько правил подготовки основы:

использовать для замачивания хлеба обычную воду вместо молока; добавлять соль только в самом конце замешивания; охлаждать готовый фарш перед формовкой в течение часа.

Интересно, что в классической французской кулинарии для сочности в фарш добавляют не овощи, а небольшое количество сильно охлажденного сливочного масла. Это создает эффект "взрыва" вкуса при первом укусе. С точки зрения физики, замена части мяса на измельченные грибы или кабачок также помогает удерживать влагу благодаря высокому содержанию пектина в овощах.

Главная ошибка - слишком мелкий помол мяса, который превращает фарш в пасту и лишает его способности удерживать сок, - утверждает бренд-шеф Илья Захаров.