Хватит мучиться с плоскими сырниками: три простых приема от шеф-повара для создания пышных и высоких десертов

Сырники кажутся простым блюдом, пока не начинаешь разбираться в деталях. Вид творога, количество муки, температура сковороды - всё это влияет на результат. Три московских и ярославских шефа делятся конкретными приёмами, которые меняют итог.

Артём Мухин, шеф-повар ресторана Dr. Живаго (Москва), добавляет в тесто манную крупу. Именно она даёт нежную, чуть упругую текстуру, которой не добиться только на муке. Творог (9%) нужно протереть через сито или пробить блендером - никаких зёрен. К 400-500 г творога добавляют яйцо, столовую ложку сахара, чайную ложку ванильного сахара, щепотку соли, 2 ст. л. манки и 2 ст. л. муки. После замеса тесто оставляют на 10-15 минут: манка набухает и связывает массу. Из готового теста формируют шайбочки толщиной 1,5-2 см, обваливают в муке и жарят по 3-5 минут с каждой стороны на среднем огне.

Кстати, само слово "сырник" - лингвистический артефакт. В старославянском языке "сыр" и "творог" не различались как отдельные продукты, поэтому название блюда из творога сохранилось именно таким - и дошло до наших дней без изменений.

Павел Трифонов, бренд-шеф ярославских ресторанов "Закрома" и "Сказка. Еда и Вино", работает не с творогом, а с фермерской рикоттой. На 1 кг рикотты берут 50 г желтков, 60 г сахара, 10 г ванильного сахара, 110 г муки, 10 г растительного масла и 2 г соли. Тесто замешивают до однородности, формируют шарики, приплющивают лопаткой, обваливают в муке и обжаривают с двух сторон. Финальный шаг - духовка при 200°C на 5-7 минут. Подают со сметаной и соусом из уваренной вишни: замороженную вишню без косточек (1 кг) засыпают сахаром (250 г), добавляют вишнёвый сироп (250 г), бадьян и ликёр Амаретто (80 г, частями), уваривают 15-20 минут и загущают кукурузным крахмалом (10 г).

Александр Ефремов, шеф-повар ресторана "Анна Бистро", идёт дальше и замораживает сырники перед жаркой. На порцию: 200 г творога 9%, яйцо, 20 г муки, 10 г ванильного сиропа. Творог протирают через сито, смешивают с желтком, мукой и сиропом, убирают в холодильник на 15-20 минут. Затем формируют шарики по 50 г - ровные можно вырезать стаканом или металлическим кольцом - и замораживают. Жарят прямо из морозилки: корочка схватывается быстро, форма не плывёт. После сковороды - духовка 180-200°C на 7-9 минут. Подают с творожными домашними сладостями или юдзу-карамелью: сахар (80 г) плавят до карамели, вводят сливочное масло (20 г), вливают сливки 33% (50 г), добавляют пюре юдзу (25 г) и морскую соль (1 г). Готовая карамель по густоте напоминает варёную сгущёнку.

Все три шефа сходятся в одном: доводить сырники до готовности лучше в духовке, а не только на сковороде. Это страхует от сырой середины при уже румяной корочке. Для воздушной текстуры завтрака важна и температура масла - сковорода должна быть хорошо разогрета до выкладки. Тесто на основе рикотты ведёт себя мягче творожного, поэтому требует более аккуратного обращения при формовке. Если хотите разнообразить стол, творожная запеканка шеф-поваров строится на схожих принципах работы с творожной массой. А для быстрого варианта без духовки подойдёт сытный завтрак за пять минут из минимума ингредиентов.

Ранее мы писали о простом приёме, который превращает обычные блины в нежный десерт. Суть метода - на короткое время погружать готовые блины в горячее молоко со сливочным маслом. Блины пропитываются, становятся мягкими и приобретают выраженный сливочный вкус без лишнего жира. Способ одинаково хорошо работает и со свежеиспечёнными, и со вчерашними блинами. Подробнее об этом рецепте десерта из блинов можно узнать в нашем материале. Источник дополнительной информации: progorod76.ru.