Хватит портить рыбу подсолнечным маслом: я перешла на этот вариант и теперь готовлю как шеф
Привычное рафинированное подсолнечное масло часто лишает рыбу текстуры: филе пропитывается тяжелым запахом гари, а хрустящая корочка моментально размокает. Кардинально изменить вкус блюда помогает топленое масло. В процессе термической очистки из него удаляются влага, лактоза и казеин, благодаря чему температура дымления повышается до 250 градусов. На таком жире треска, минтай или хек приобретают глубокий орехово-сливочный оттенок. В современной гастрономии подобный трюк со сливочным маслом давно используют для приготовления ресторанных блюд.
Перед жаркой куски рыбы тщательно просушивают бумажными салфетками для удаления поверхностного сока. Панируют филе тонким слоем кукурузного крахмала или муки со специями, чтобы корочка получилась по-настоящему золотистой и хрустящей. Рыбу опускают в разогретый чугун кожей вниз и не двигают первые три минуты, пока белок надежно не схватится. Такой простой прием гарантирует устойчивую форму: забудьте про прилипшую рыбу и разломанные куски.
Выбор кулинарного жира зависит от плотности рыбы и способа ее термической обработки.
На финальном этапе пламя убавляют до среднего уровня, переворачивают кусок и поливают его растопленным жиром прямо со дна сковороды. Для усиления аромата рядом с рыбой можно прогреть раздавленный зубчик чеснока или веточку розмарина.
Ранее мы писали, в чем заключается главный секрет идеальной жарки рыбы на открытой сковороде без использования крышки. Как сообщало издание Pro Город Нижний Новгород, скапливающийся под крышкой конденсат превращает обжаривание в тушение, разрушая волокна филе. Соединительные ткани рыбы содержат минимальное количество коллагена и начинают распадаться уже при температуре 50-55 градусов. Чтобы защитить рабочие поверхности от брызг раскаленного жира, профессионалы рекомендуют использовать металлическую сетку-экран.