Что идет первым в щи - картофель или капуста: запомните это простое и важное правило

Идеальные щи по рецепту шеф-повара Андрея Махова

Знаменитый шеф-повар Андрей Махов раскрыл секреты приготовления идеальных щей. Основа любого рецепта – это насыщенный мясной бульон. Выбор мяса – за вами: говядина, свинина, баранина, копчёности или солонина. Главное – варить его не менее 2-2,5 часов для достижения максимальной мягкости.

Капуста – второй ключевой ингредиент. В зависимости от сезона и ваших предпочтений, используйте свежую или квашеную капусту. К традиционным кореньям – луку, петрушке, сельдерею и пастернаку – шеф-повар добавляет историческую справку: крестьянские щи изначально готовились для насыщения и дачи энергии для тяжелой работы. Поэтому в них добавляли «подболтку» – муку, обжаренную или разведенную в воде, для густоты и однородности.

Завершающий штрих – сметана или сливки, добавляемые перед подачей, которые придают блюду дополнительную изысканность.

Щи из квашеной капусты требуют особого подхода. Из-за жесткости капусты, ее необходимо предварительно тушить около часа. Для усиления аромата можно добавить копчёности, например, свиные рёбра. Лук и морковь можно обжарить и добавить к капусте во время тушения или непосредственно в щи. Специи – душистый и черный перец, гвоздика и лавровый лист – добавляются по желанию. Картофель, если вы его используете, добавляется до квашеной капусты, чтобы избежать неравномерной варки из-за кислой среды. Картофель следует отварить до полуготовности, после чего добавить тушеную капусту с овощами. Тушить все вместе нужно 20-30 минут, но не более часа. Некоторые предпочитают толочь картофель для получения более густого супа.

Приготовление щей из свежей капусты зависит от ее сорта. Мелколистовую капусту добавляют после картошки (через 15 минут), крупнолистовую – вместе с картошкой. Помидоры, добавленные в щи из свежей капусты, придадут легкую кислинку, не меняя цвет супа.

Шеф-повар подчеркивает важность поэтапного соления: сначала бульон, затем овощи и, наконец, перед подачей. Это обеспечивает насыщенный вкус и правильный баланс соли.

Совет от Андрея Махова: замороженные щи из квашеной капусты обладают более насыщенным вкусом, чем свежеприготовленные. Традиция рубить замороженные щи топором – настоящее кулинарное наследие!