Опасная привычка с фаршем, о которой молчат повара и которая может испортить любое блюдо

Многие кулинары привыкли вымешивать фарш руками, считая это залогом идеальной консистенции, однако профессиональные шеф-повара и технологи пищевых производств предостерегают от этого метода. Основная причина кроется в физиологии человека. Температура ладоней, составляющая в среднем 36,6 градуса, слишком высока для нежной структуры мясного жира. При контакте с теплыми руками жиры начинают плавиться и менять свою структуру еще до того, как блюдо окажется на сковороде.

Когда жир подтаивает от тепла рук, он обволакивает мясные волокна, мешая им правильно соединяться между собой. В результате нарушается процесс эмульгации белка, и вместо сочного изделия получается плотная, сухая и "резиновая" масса. При термической обработке такой жир быстро вытекает из котлет, оставляя мясо жестким. Использование деревянной ложки, лопатки или кухонного комбайна позволяет сохранить жир в твердом состоянии до начала жарки.

Гигиенический фактор также имеет значение для безопасности готового блюда. Измельченное мясо обладает огромной площадью поверхности, что делает его идеальной средой для стремительного размножения микроорганизмов. Даже при тщательном мытье рук на коже могут оставаться бактерии, которые в теплой среде фарша начинают колонизацию в разы быстрее, чем на цельном куске мяса.

Для достижения ресторанного качества блюд эксперты советуют соблюдать температурный режим:

Охлаждайте не только мясо, но и чашу, в которой происходит замешивание.

Используйте металлические или пластиковые инструменты, которые не передают тепло так активно, как человеческая кожа.

Если рецепт требует ручного вымешивания, наденьте перчатки и работайте максимально быстро, чтобы сократить время контакта.

Интересный факт: в профессиональной кулинарии существует правило "ледяной воды". Чтобы чевапчичи или люля-кебаб не разваливались на шампуре, в фарш добавляют немного ледяной крошки. Это помогает поддерживать низкую температуру смеси, благодаря чему белок миозин выделяется активнее и создает прочную структуру, удерживающую сок внутри.

Справочная информация: оптимальная температура фарша при замешивании не должна превышать 4-7 градусов Цельсия. Именно в этом диапазоне жир остается стабильным, а белковые связи формируются наилучшим образом, что гарантирует пышность и сочность готовых котлет.