Забыла про магазинные сосиски: готовлю нежнейшую колбасу из простого фарша без оболочки за один час
- 10:40 28 августа
- Денис Сергеев
Домашняя колбаса без кишок и мясницкого оборудования - это реальность, а не компромисс. Нужны куриное филе или свинина, жирные сливки от 33 %, одно яйцо, соль, сахар, мускатный орех и рукав для запекания. Вместо рукава подойдёт фольга, плотный термостойкий пакет или несколько слоёв пищевой плёнки - главное, чтобы материал выдерживал нагрев и не пропускал сок. Сочетание курицы со свининой даёт более влажный результат, чем одно филе.
Текстура зависит от качества фарша. Мясо нарезают небольшими кусками и либо дважды прогоняют через мясорубку с мелкой решёткой, либо пробивают блендером до однородности. После этого вводят сливки, яйцо и специи и вымешивают не менее пяти минут - именно механическое вымешивание делает массу тягучей и плотной. Без этого этапа котлеты и фарш получаются рыхлыми, и с колбасой та же история.
Фарш плотно укладывают в оболочку, выдавливая воздух, и надёжно фиксируют края - узлом, клипсой или плотным заворотом. Варят на минимальном огне около часа: вода должна едва колыхаться, без бурления - иначе упаковка повредится и текстура поплывёт. Альтернативы - духовка или мультиварка в режиме медленноварки.
Несколько деталей меняют результат заметно. Для розового оттенка без нитрита добавляют паприку или немного свёкольного сока. Вкус разнообразят сушёный чеснок, тимьян, орегано, чёрный перец или мелко нарезанные овощи. Охлаждённое мясо даёт более стабильную структуру, чем размороженное - это базовый принцип, который работает и при приготовлении котлет.
После варки колбасу остужают прямо в упаковке до комнатной температуры, затем убирают в холодильник минимум на два часа, лучше - на ночь. За это время структура стабилизируется, жир застывает, и батон без труда режется тонкими ломтиками. Торопиться с нарезкой не стоит - горячая колбаса будет крошиться и терять форму. Кстати, по схожему принципу работают и секреты варки сосисок - температурный режим решает всё.
Ранее мы писали о том, как сделать котлеты сочными без хлеба и сала. По материалам progorod76.ru, ключевую роль играют жирные сливки: одна-две столовые ложки на полкилограмма фарша создают эмульсию, которая не даёт белковым волокнам пересыхать при нагреве. Лук при этом измельчают в кашицу, а не нарезают кусочками - иначе он образует каналы, через которые вытекает мясной сок. В качестве связующего вместо хлеба подходят манная крупа или картофельное пюре. Подробнее об этих приёмах - в материале добавки в фарш для котлет.