Больше никакой мутной воды в кастрюле: как правильно обращаться с мясной пенкой для идеального бульона
- 14:50 31 августа
- Денис Сергеев
Пена при варке мяса - это свернувшийся белок, мясной сок и мелкие примеси, которые поднимаются на поверхность после закипания. Убирать её полезно, но не обязательно с точки зрения безопасности: мясо не становится опасным, если оставить пену в кастрюле. Главный повод её снять - эстетика: бульон будет прозрачнее, без серых хлопьев на поверхности. Особенно это важно для холодца, заливного и прозрачных супов.
Перед варкой мясо промывают, осматривают и кладут в чистую кастрюлю. Никакого липкого налёта, неприятного запаха или других признаков порчи быть не должно. Способ закладки зависит от цели:
После закипания на поверхности появляются серые или коричневатые сгустки. Их снимают шумовкой в первые 10-15 минут, пока хлопья крупные и плотные. Тёмная пена с остатками крови убирается всегда - она даёт горьковатый привкус. Светлая пена содержит часть вкусоароматических веществ, поэтому её полное удаление делает бульон прозрачным, но чуть менее насыщенным. Гнаться за каждой мелкой частицей не нужно.
Алгоритм простой: довести воду до кипения, убавить огонь до спокойного кипения без бурления, снять шумовкой крупные тёмные сгустки, повторить несколько раз по мере появления новой пены. Крышку кладут не вплотную, чтобы бульон не убежал. Чрезмерное перемешивание только мутит жидкость - лучше не усердствовать. Подробнее о том, правиле прозрачного бульона, стоит прочитать отдельно.
Сильное кипение - главный враг прозрачного бульона. Оно разбивает белковые сгустки на микрочастицы, которые равномерно мутят жидкость, и шумовка уже не поможет. Именно поэтому опытные хозяйки томят мясо на минимальном огне. Если бульон всё же помутнел, его процеживают через мелкое сито или несколько слоёв марли. Полностью восстановить вкус и вид удаётся не всегда, проще контролировать температуру с самого начала.
Соль и специи добавляют по рецепту. В супе овощи кладут позже - когда мясо уже отдало бульону вкус. Само мясо варят обычно полтора-два часа в зависимости от вида и размера куска. После добавления овощей важно не переварить их. Готовому блюду дают настояться около 30 минут под крышкой. Детали о том, первой воде при варке мяса, помогут разобраться с ещё одним распространённым заблуждением.
Снятие пены не заменяет полноценную термическую обработку. На безопасность блюда влияют свежесть мяса, чистота посуды и достаточное время варки - а не то, насколько тщательно убраны белковые хлопья. Это стоит запомнить раз и навсегда: прозрачный мясной бульон - результат слабого огня и своевременно снятых крупных сгустков, а не стерильной поверхности кастрюли.
Ранее мы писали о том, нужно ли убирать пену при варке мяса и что она из себя представляет. Нутрициолог Мария Кардакова объясняла, что химический состав пены вполне съедобен: некоторые повара используют этот белковый концентрат для приготовления соусов. Тёмная бурая пена с остатками крови даёт специфический привкус и её стоит удалять, тогда как светлая - лишь вопрос эстетики. Подробнее об этом - в материале пенка при варке мяса, где разобраны все нюансы: от состава хлопьев до влияния температуры на прозрачность готового блюда.