Хрустят так, что слышно в коридоре: рецепт грузинских корнишонов, после которого банки пустеют за неделю
- 22:55 5 сентября
- Денис Сергеев
Грузинские корнишоны отличаются от обычных маринованных огурцов тремя вещами: плотной текстурой, насыщенным пряным ароматом и умеренной остротой. Всё это достигается без сложных манипуляций - важна правильная подготовка плодов и точный порядок действий с маринадом.
Для заготовки подходят только небольшие огурцы без мягких участков и крупных семян. Если они немного полежали, перед консервацией залейте их ледяной водой на 2-3 часа - это возвращает упругость и даёт тот самый хруст. Пока огурцы замачиваются, простерилизуйте банки и крышки любым удобным способом.
На одну литровую банку понадобится:
Рассол готовится из расчёта на 1 литр воды: 2 столовые ложки крупной каменной соли, 3 столовые ложки сахара и 100 мл 9-процентного уксуса. Йодированную соль использовать не стоит - она размягчает овощи и нарушает текстуру. Это одно из тех правил, которое опытные заготовщики не нарушают никогда.
На дно банок кладут укроп, перец, кориандр и чеснок. Чеснок лучше слегка придавить плоской стороной ножа - так он отдаёт аромат, но не мутит маринад. Огурцы укладывают плотно, чередуя слои со специями. Такая послойная укладка огурцов обеспечивает равномерное распределение вкуса по всей банке.
Маринад доводят до кипения с солью и сахаром, заливают в банки, накрывают крышками и оставляют на 10 минут. Затем жидкость сливают обратно в кастрюлю и снова кипятят. Двойной залив прогревает огурцы изнутри и сохраняет их плотность - без варки в маринаде, которая превратила бы корнишоны в мягкие. Уксус добавляют только во время второго кипячения, уже после нагрева.
Горячим маринадом заполняют банки до краёв, сразу закатывают стерилизованными крышками, переворачивают вверх дном и укутывают полотенцем или одеялом до полного остывания. Хранят в тёмном прохладном месте. Открывать банки раньше чем через несколько недель не имеет смысла - огурцам нужно время, чтобы пропитаться пряным и чесночным ароматом.
Несколько правил, от которых зависит результат:
Если хотите более выразительный вкус - добавьте хмели-сунели. Эта грузинская смесь специй содержит пажитник, кориандр, чабер и другие травы, которые придают заготовке характерный южный оттенок. Холодное замачивание и правильная соль работают одинаково хорошо и в других рецептах - например, при засолке огурцов с чесноком или когда нужно сохранить огурцы свежими до весны.
Ранее мы писали о том, что хрустящие маринованные огурцы можно приготовить по простой схеме, при которой рассол выпивают раньше, чем заканчивается банка. Согласно материалу, опубликованному на pg12.ru, ключевым этапом там также является замачивание огурцов в ледяной воде - на 4-5 часов, что позволяет им оставаться сочными после термической обработки. Чеснок в том рецепте нарезают тонкими пластинками, а не давят, чтобы рассол не мутнел. Первый прогрев кипятком длится 15 минут - принцип двойного залива тот же, что и в грузинской версии.