Мясо или лук в казан: раскрываю секрет идеального плова, который вы гарантированно готовили неправильно
- 04:00 6 сентября
- Денис Сергеев
Порядок закладки продуктов в казан напрямую влияет на вкус плова. Первым в раскалённое масло идёт мясо - именно оно должно схватиться корочкой и запечатать сок внутри. Лук, брошенный раньше мяса, моментально темнеет и даёт горечь, а само мясо начинает тушиться вместо жарки.
Для плова подходит казан или толстостенная кастрюля с равномерным прогревом стенок. Масло разогревают до высокой температуры - проверить можно небольшим кусочком лука: если вокруг него сразу пошли пузырьки, можно закладывать мясо. Кусочки нарезают крупно, кладут в один слой и не трогают - именно так образуется румяная корочка.
На 4-6 порций понадобится:
После обжарки мяса добавляют лук и держат на огне до золотистого цвета. Затем кладут морковь. Она плотнее лука и требует больше времени - при желании её можно закинуть на 3-4 минуты раньше лука, а затем готовить всё вместе ещё 5-7 минут. О том, как правильная очередность овощей меняет вкус зажарки, подробно разобрано в отдельном материале.
Получившуюся основу - зирвак - заливают горячей водой так, чтобы она покрывала содержимое казана. Добавляют соль и специи, убавляют огонь и тушат 30-40 минут. Если на поверхности появляется пена, её снимают шумовкой в первые 10-15 минут после закипания - особенно это важно при использовании мяса на кости.
Рис промывают до почти прозрачной воды и выкладывают поверх зирвака - не перемешивая. Разравнивают шумовкой и вливают горячую воду так, чтобы она покрывала крупу на 1-1,5 см. Избыток жидкости даст клейкий слипшийся результат вместо рассыпчатого. Подробнее о том, как соблюсти золотые правила идеального риса, можно прочитать отдельно.
Рис готовят без крышки на среднем огне до почти полного впитывания воды. Затем собирают горкой, делают несколько отверстий ручкой ложки, накрывают крышкой и убавляют нагрев до минимума на 15-20 минут. После выключения плов должен постоять ещё 10-15 минут - только потом его перемешивают. Кстати, есть и альтернативный взгляд на подготовку крупы: о том, почему промывание риса необязательно, рассказывают повара профессиональных кухонь.
Главные ошибки, которые портят плов:
Если лук начинает темнеть слишком быстро, нагрев уменьшают. Для более мягкого вкуса лук после нарезки слегка разминают руками и оставляют на 5-7 минут - это снижает остроту. О том, почему лук горчит дома, но не в кафе, есть отдельный разбор с комментарием повара.
Итоговая последовательность простая: раскалённое масло - мясо - лук - морковь - специи и вода - рис. Каждый продукт в этой цепочке выполняет свою роль, и нарушение порядка сказывается на вкусе всего блюда.
Ранее мы писали о том, почему плов превращается в кашу из-за одного распространённого ингредиента. Как выяснили кулинарные эксперты, ошибка при закладке риса - одна из самых частых причин испорченного блюда. По данным материала, опубликованного на pg12.ru, ключевую роль играет не только сорт крупы, но и время замачивания: рис выдерживают в тёплой воде 30-60 минут перед закладкой в казан. Зирвак при этом должен томиться не менее 40-60 минут, чтобы мясо, лук и морковь полностью отдали вкус бульону. Подробнее об этом - в источнике.