Секрет идеального шашлыка раскрыт: добавляю этот дешевый продукт и мясо становится мягче сливочного масла
- 10:40 17 сентября
- Денис Сергеев
Приготовление шашлыка часто омрачается неудачным выбором сырья, когда шейная часть или говядина становятся сухими при жарке на мангале. Профессиональные кулинары давно выяснили, какие маринады реально размягчают мышечные волокна без потери сочности. Традиционный столовый уксус делает мясо жестким, поэтому повара отдают предпочтение готовой горчице и минеральной воде сильной газации.
В горчице содержатся органические кислоты и ферменты, деликатно расщепляющие плотный белок. Пузырьки углекислого газа из ледяной минералки усиливают диффузию и быстро доставляют компоненты в глубокие слои тканей. Благодаря этому не приходится переплачивать за дорогую вырезку, ведь даже лопатка или тазобедренная часть получаются мягкими. При обжарке горчица формирует на поверхности карамелизованный слой, который запечатывает сок внутри куска.
Для маринования двух килограммов мяса понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 кг свинины, говядины или филе индейки;
- 4-5 крупных луковиц;
- 2 столовые ложки столовой или дижонской горчицы;
- 250 мл сильногазированной охлажденной минеральной воды;
- 2 столовые ложки рафинированного растительного масла;
- черный перец, кориандр и сушеный чеснок по вкусу;
- 1,5 чайные ложки каменной соли.
Мясо нарезают кубиками по 4-5 сантиметров для равномерного прогрева на жару. Половину лука измельчают блендером в жидкую кашицу для интенсивного выделения сока, а оставшуюся часть шинкуют перьями. Мясные куски тщательно перетирают с луковым пюре руками. Следом вливают смесь из минералки, горчицы, масла и пряностей, после чего убирают емкость в холод на 3-4 часа.
Соль добавляют строго за полчаса до нанизывания на шампуры, чтобы избежать преждевременного обезвоживания волокон. Проверенный рецепт маринада без уксуса гарантирует готовность блюда над углями за 12-15 минут. В процессе обжарки резкий горчичный запах полностью улетучивается.
Ранее мы писали о том, как механическая обработка лука влияет на сочность мясных блюд: 15 апреля специалисты редакции Pro Город NN разобрали свойства лукового сока. Эксперты доказали, что натертые овощи быстрее отдают эфирные соединения, чем нарезанные кольцами. На основе этих выводов был представлен маринад на луковой основе с добавлением яблочного уксуса, подходящий для любого вида мяса.