Кладу в фарш этот простой продукт из холодильника: котлеты становятся настолько сочными что съедаются за минуту
- 10:40 1 октября
- Денис Сергеев
Сухость и жесткость домашних котлет часто вызваны избытком яичного белка, который сворачивается при нагревании и выдавливает влагу из мясных волокон. Традиционное размачивание белого хлеба в молоке также не всегда спасает блюдо от потери сочности, из-за чего котлеты получаются резиновыми и плотными. Чтобы мясной сок оставался внутри, кулинары используют простой физический принцип медленного таяния жира в сердцевине изделия.
Для этого кусок натурального сливочного масла жирностью от 82,5% нарезают кубиками со стороной около одного сантиметра и отправляют в морозильную камеру до полного затвердевания. При обжаривании ледяная основа внутри фарша начинает таять значительно медленнее, чем прогреваются внешние слои. В результате масло насыщает волокна изнутри, имитируя эффект томления и удерживая мясной сок.
Для базовой массы подходит смесь говядины и свинины с добавлением пассерованного репчатого лука, соли, черного перца и двух столовых ложек ледяной воды. Чтобы волокна выделили миозин и масса держала форму без связующих компонентов, фарш тщательно выбивают о дно емкости в течение пяти минут. После этого применяют простой трюк с фаршем: порцию мяса расплющивают в лепешку, прячут в центр замороженный кубик и герметично защипывают края. Такой подход эффективен, если хозяйка использует альтернативные методы вместо хлеба и сала.
Сформированные заготовки панируют в сухарях мелкого помола или муке, создавая внешний барьер для пара. Котлеты выкладывают на хорошо прогретую сковороду с растительным маслом на расстоянии друг от друга, чтобы температура посуды не падала. Изделия обжаривают без крышки по четыре-пять минут с каждой стороны на среднем огне до устойчивой корочки, после чего прогревают на слабом огне под крышкой еще три минуты.
Ранее мы писали, как шеф-повар кулинарной студии в Ярославле 14 ноября поделился альтернативным методом сохранения сочности фарша. По информации издания Pro Город Ярославль, классический хлебный мякиш можно заменить несколькими столовыми ложками сильно охлажденных молочных продуктов. Профессионалы отмечают, что такие ледяные сливки вместо хлеба предотвращают избыточное сжатие мясных волокон при жарке птицы или говядины.