Забудьте про жарку и тушение: мясо в банке готовится без вашего участия и получается как в русской печи
- 10:40 12 октября
- Денис Сергеев
В эпоху дефицита кухонной утвари обычная стеклянная тара служила полноценной заменой чугунным жаровням. При таком способе продукты томятся без добавления воды или растительного жира, выделяя насыщенный естественный сок. Метод универсален: тем, кто ищет способ, как приготовить говядину или свиную лопатку максимально мягкими, технология гарантирует нежную текстуру волокон.
Для базового рецепта мясо нарезают кусками по 3-4 сантиметра и выкладывают в чистую сухую банку слоями, чередуя с полукольцами репчатого лука, солью и перцем. В середину емкости кладут лавровый лист. Сверху обязательно оставляют свободное пространство около четырех сантиметров, чтобы кипящая жидкость не выплескивалась наружу. Горлышко запечатывают фольгой в два слоя, сделав зубочисткой одно отверстие для пара.
В кулинарной практике существует много приемов сохранения сочности: одни хозяйки раскрывают секрет идеальных котлет через запекание, другие предпочитают оборачивать куриное филе в пергамент. В случае со стеклом ключевое значение имеет плавный нагрев. Банку ставят строго в холодную духовку, выставляют температуру 160-170 градусов и томят мясо около полутора часов после закипания сока. Чтобы стекло не треснуло от резкого перепада температуры, дверцу духовки не открывают еще 20 минут после выключения.
Некоторые ошибочно воспринимают такое блюдо как полноценную тушенку. Однако если пустые банки в платяной шкаф можно убрать на неограниченный срок, то запеченное мясо без автоклавирования оставлять при комнатной температуре опасно. Врач-инфекционист АО "Медицина" (клиника академика Ройтберга), доктор медицинских наук Владимир Неронов в комментарии для Life.ru подчеркнул серьезность рисков:
Даже в герметично закрытой банке без доступа кислорода споры Clostridium botulinum могут прорасти и начать вырабатывать токсин.
Уничтожить устойчивые споры бактерий в бытовой духовке невозможно - для долгосрочных заготовок требуется промышленный нагрев не ниже 120 градусов. Поэтому приготовленное блюдо допускается хранить исключительно на полке холодильника и не дольше двух суток.
Ранее мы писали, почему многие кулинары отказываются от синтетических материалов при запекании. Как сообщало издание ProGorodNN, полиэтилентерефталат (ПЭТ) при сильном нагревании и контакте с кислой средой способен выделять микропластик и пластификаторы в пищу. Специалисты советуют заменять полимерные рукава для запекания на чугун, глиняную посуду или классическую французскую технику en papillote с плотной пергаментной бумагой.