Итальянец попробовал русскую квашеную капусту — и жизнь его изменилась: вот что произошло
- 09:07 2 апреля
- Евгения Соколова
Итальянский ресторатор Марко сделал хитом своего заведения русскую квашеную капусту, а западные страны массово подхватили тренд на ферментированные продукты. Разбираемся, почему то, что привычно для нас, стало гастрономическим открытием для остального мира.
История, которая началась в обычной русской деревне, получила неожиданное продолжение в Милане. Итальянский ресторатор Марко, владелец сети заведений здорового питания, приехал в Россию и попал в гости к тёще своего русского партнёра. На столе были традиционные блюда: отварная картошка, сало, солёные огурцы, маринованные грибы и, конечно, квашеная капуста — хрустящая, с морковкой, с яркой кислинкой.
Сначала Марко отнёсся к капусте настороженно: запах показался ему непривычным. Но под настойчивым взглядом хозяйки он всё‑таки попробовал — и был потрясён. Вкус настолько впечатлил его, что он начал есть капусту прямо из банки. Марко попросил рецепт, записал его в телефон, сфотографировал банку и даже саму хозяйку.
Спустя полгода выяснилось, что в ресторане Марко в Милане появилась новинка — «Cavolo Fermentato alla Russa. Ricetta della Nonna Valentina» («Русская ферментированная капуста. Рецепт бабушки Валентины») по 12 евро за 250 грамм. По словам ресторатора, запасы раскупают за день — он едва успевает готовить новые порции.
Этот случай — лишь часть глобального тренда. Примерно десять лет назад западные учёные «открыли» ферментацию и подтвердили пользу ферментированных продуктов:
-
они содержат живые бактерии, восстанавливающие микрофлору кишечника;
-
пробиотики укрепляют иммунитет и улучшают пищеварение;
-
квашеные овощи сохраняют больше витаминов, чем свежие (например, витамин C в квашеной капусте не разрушается месяцами);
-
молочнокислое брожение создаёт вещества, борющиеся с воспалениями.
В результате на Западе начался настоящий бум:
-
в Америке открылись «ферментационные бары»;
-
в Германии стали популярны мастер‑классы по квашению капусты («краут‑воркшопы») за 50 евро;
-
в Лондоне появились рестораны, где всё меню построено на ферментированных продуктах;
-
в магазинах Европы и США баночка квашеной капусты (под названиями «органик сауэркраут», «ферментед пиклс» и т. д.) стоит 8–15 евро за 300 грамм.
При этом за модными этикетками часто скрывается то, что давно знакомо россиянам: чайный гриб («комбуча»), кефир, солёные огурцы.
Почему же наша квашеная капуста кажется вкуснее и полезнее западной? Всё дело в подходе:
-
у нас капусту квасят в дубовых кадках или эмалированных вёдрах — процесс идёт медленно и естественно;
-
добавляют хрен, укропные зонтики, клюкву или яблоки — это обогащает вкус и пользу;
-
рецепт передаётся из поколения в поколение, оттачивался веками.
На Западе же производство часто ставят на поток: используют стерильные чаны, где часть полезных бактерий погибает, а рецептуру придумывают маркетологи на основе научных статей.
Есть и «деревенские секреты» приготовления:
-
квасить капусту лучше на растущую луну (на убывающую она получается мягкой);
-
использовать крупную каменную соль (йодированная делает капусту склизкой);
-
щедро добавлять морковь для сладости и цвета;
-
тщательно мять капусту руками до выделения сока;
-
держать под гнётом минимум три дня при комнатной температуре, ежедневно протыкая деревянной палочкой для выхода газов;
-
после ферментации убирать в холод (погреб, холодильник или на балкон зимой).
Себестоимость трёхлитровой банки квашеной капусты — около 50 рублей, а польза — бесценна. В то же время в Европе её продают по цене деликатесов.
История Марко и бабушки Валентины продолжается: каждый год к Рождеству она отправляет ему посылку с квашеной капустой, а он выкладывает фото в соцсетях с подписью «Подарок от русской мамы» — и собирает тысячи лайков.
Эта история заставляет задуматься: мы порой не ценим то, что передаётся из поколения в поколение и лежит буквально у нас под рукой. А мир тем временем учится видеть в этом не просто еду, а настоящее сокровище, пишет Стеклянная сказка.