Россияне ходят мимо грибов по 5000 рублей за килограмм — французы скупают их как трюфели

Недооцененный деликатес наших лесов, который во Франции продается за 50 евро за килограмм

Осенью в лесах средней полосы России, среди знакомых подберезовиков и маслят, можно обнаружить необычный гриб. Это ежовик жёлтый, который во Франции ценится как деликатес, сравнимый с трюфелями, и его стоимость на европейских рынках достигает 50 евро за килограмм. Этот скромный обитатель наших лесов долгое время оставался недооцененным.

Ежовик жёлтый (Hydnum repandum) легко узнать. Его шляпка, до 12 см в диаметре, имеет неправильную воронковидную форму и приятный медово-кремовый оттенок. Главная отличительная черта - это игольчатый гименофор: нижняя часть шляпки покрыта мелкими, ломкими шипиками, напоминающими сталактиты. Эта особенность делает его безопасным для сбора даже неопытными грибниками, помогая избежать путаницы с опасными видами.

Миколог-биохимик Анна Иванова отмечает, что мякоть ежовика богата аминокислотами, которые при готовке раскрывают характерный ореховый вкус. Гриб абсолютно безопасен; в Европе его даже добавляют в сыром виде в салаты. Это делает его ценным и доступным продуктом для гурманов.

Сезон сбора ежовика начинается в середине августа и длится до первых заморозков. Этот гриб часто растёт большими группами, иногда образуя так называемые "ведьмины круги" диаметром до десяти метров. Этот гриб растёт в:

смешанных лесах Ленинградской области; берёзовых рощах Подмосковья; хвойных массивах Карелии; на опушках лесов Новгородчины.

Чтобы не спутать ежовик с лисичкой, обратите внимание на ключевые отличия. У ежовика нижняя сторона шляпки покрыта мягкими шипиками, а у лисички - пластинками. Цвет ежовика медовый с кремовым оттенком, тогда как лисичка ярко-жёлтая. Ножка ежовика бочкообразная и часто смещена, а у лисички она плавно переходит в шляпку. Запах у ежовика нежный, с ореховыми нотками, у лисички - фруктовый.

Во французской кухне ежовик называют "pied de mouton", что переводится как "бараний рог". Шеф-повар парижского ресторана "Le Comptoir" Пьер Гагнер высоко оценивает российские ежовики:

"Их плотная текстура и тонкий ореховый аромат идеальны для крем-супов и соусов к дичи. Мы закупаем их через специализированные поставки из Архангельской области". Французы платят за него 50 евро за килограмм, ценя его уникальные качества.

Повар московского ресторана "Белуга" Мария Семенова рекомендует простой способ приготовления:

"Достаточно очистить грибы мягкой щеткой и обжарить на сливочном масле с тимьяном. Важно не переусердствовать - 5-7 минут достаточно, чтобы сохранить уникальную текстуру". Для удаления возможной горчинки у крупных экземпляров достаточно проварить их 3-4 минуты в подкисленной воде с добавлением лимонного сока.

Организованный сбор ежовика имеет значительный экономический потенциал для регионов. По данным Ассоциации фермеров Центральной России, он может приносить в местный бюджет до 20 миллионов рублей ежегодно. Вологодский фермер Сергей Петров, например, заготавливает до 200 кг ежовика за сезон, отмечая растущий спрос со стороны ресторанов Москвы и Петербурга. Этот невзрачный гриб с шипиками не только ценен, но и экологичен в сборе. В отличие от трюфелей, его можно аккуратно срезать, не повреждая грибницу, что позволяет ей плодоносить десятилетиями.

Также ранее мы писали, что ежовик жёлтый, долгое время недооцененный в России, во Франции считается деликатесом. Миколог Михаил Вишневский подчёркивает его широкое распространение и уникальные шипики, помогающие отличить его от бледной поганки. Шеф-повар Антон Лебедев отмечает, что гриб отлично сочетается с сыром и сливками. Во французских ресторанах за это платят бешеные деньги, а в России он до сих пор не так популярен.

Все началось с того, что ежовик жёлтый (Hydnum repandum), распространённый в российских лесах, длительное время оставался незамеченным грибниками, тогда как во Франции его уже давно признали настоящим деликатесом, называемым pied de mouton. В последние годы миколог Михаил Вишневский начал активно обращать внимание на этот вид, подчёркивая его безопасность и отличительные шипики, помогающие избежать путаницы с ядовитыми грибами. Шеф-повар московского ресторана французской кухни Антон Лебедев одним из первых начал включать ежовик в меню, подтверждая его универсальность и ореховый вкус. Сезон сбора этого ценного гриба длится с конца августа по октябрь, а его цена на европейских рынках достигает 40-50 евро за килограмм. Этот факт указывает на значительный экономический потенциал для России.

Что еще стоит узнать: В Курской области 1 октября ночные заморозки сменятся 13-градусным теплом Эта ошибка с яичницей медленно отравляет ваш организм — повара раскрыли опасную правду о подсолнечном масле Битва за кресло мэра Курска: пять кандидатов сразятся за власть над городом Эти 4 породы кошек созданы для перфекционистов: живут 20 лет и никогда не оставляют шерсть на диване Политолог назвал фаворита выборов мэра Курска: "Есть ещё один конкурентоспособный кандидат"