Весь секрет в пропорциях: как приготовить пышные котлеты из столовой добавив в фарш неожиданный ингредиент
- 10:40 12 сентября
- Денис Сергеев
Знаменитый вкус советских столовских котлет определялся строгим технологическим расчетом, а не отборной вырезкой. По ГОСТу в мясную основу щедро вводили хлебный мякиш, который удерживал влагу и не позволял белку сжиматься при нагреве. В домашних условиях повторить эту текстуру легко: на 350 граммов говядины и 250 граммов умеренно жирной свинины берут около 200 граммов черствого белого батона без корок, пару луковиц и 150 миллилитров молока или воды. Для разнообразия текстуры хозяйки часто применяют проверенный метод: добавляю в фарш это вместо хлеба, получая не менее сочный результат.
Хлеб замачивают на четверть часа и слегка отжимают, оставляя часть жидкости внутри. Мясо, лук и размякший батон дважды пропускают через решетку мясорубки. Некоторые кулинары добавляют ложку мелкой овсянки или тертый картофель, но яйца в классическую рецептуру не входят - соединительная ткань и клейковина дают нужную связку без лишней жесткости. Если хочется отойти от традиций, повара напоминают, что эти 2 ложки делают котлеты предельно мягкими даже без обилия хлеба.
Главный этап подготовки - долгое вымешивание фарша в течение семи минут с обязательным отбиванием о дно посуды. Белковые нити переплетаются, масса становится однородной и липкой. После этого миску затягивают пленкой и убирают на холод минимум на полчаса: застывший жир облегчит лепку и не растает раньше времени. Из приправ используют только крупную соль и свежемолотый черный перец, избегая ярких пряностей и чеснока.
Влажными руками формуют овальные заготовки толщиной не более трех сантиметров, чтобы они пропеклись равномерно. Полуфабрикаты раскладывают на противне с пергаментом и отправляют в разогретую до 170 градусов духовку на 25-30 минут. При таком способе термообработки не образуется грубая корка, а середина остается нежной. Те, кто ценит максимальную сочность, нередко используют семейный секрет тещи почему её котлеты выходят пышнее магазинных аналогов. Чтобы дно не подгорело, на противень подливают пару ложек горячей воды или закрывают форму фольгой на первую половину цикла, применяя подход, где работает духовка вместо сковороды.
Готовые изделия подают с воздушным картофельным пюре или отварными рожками, поливая соусом на основе поджаренной муки, лука и мясного сока. Обогатить подачу помогает и простая томатная подлива с пассерованной морковью, в которой запеченные котлеты можно потомить еще несколько минут перед подачей.
Ранее мы писали, почему у одних кулинаров мясные блюда тают во рту, а у других выходят сухими и резиновыми. По данным экспертов портала progorodnn.ru, ключевую роль играет баланс свинины и говядины в соотношении один к одному, а также мелкий помол через специальную решетку. Как отмечалось в публикации, раскрывающей древний секрет сочности, добавление сырого тертого картофеля и предварительно замоченного мякиша кардинально меняет структуру готового фарша.