Забыла про сахар и уксус при засолке: моя капуста получается настолько хрустящей что съедают до последней крошки
- 10:40 24 октября
- Денис Сергеев
Традиционный способ квашения не предполагает добавления столового уксуса или сахара. Основой классического рецепта выступает естественный процесс молочнокислого брожения, для которого необходимы лишь соль и зрелые овощи. Для заготовки подходят исключительно плотные осенние кочаны поздних сортов с высоким содержанием сахаров. Ранние вилки использовать бессмысленно: из-за нежной структуры сырье быстро превратится в серую слизь. Если квашеная капуста размякла, причиной чаще всего становится выбор неподходящего сорта или слишком тонкая нарезка.
Оптимальная толщина шинковки составляет три-пять миллиметров. На три килограмма овощной соломки берут одну крупную морковь весом около 150 граммов и 60-70 граммов крупной каменной соли. Использовать мелкую или йодированную соль нельзя, так как добавки разрушают ткани и вызывают потемнение. Морковь натирают на крупной терке и добавляют строго дозированно: ее избыток делает рассол тягучим. Даже знаменитая русская квашеная капуста требует строгой пропорции ингредиентов, а оставшиеся излишки кочана лучше пустить в горячие блюда, вспомнив классический секрет тушёной капусты.
Овощи аккуратно перетирают руками до первого сока и плотно утрамбовывают в стеклянную или эмалированную тару без сколов. Сверху устанавливают тарелку с гнетом, чтобы жидкость полностью покрыла слой заготовки. Брожение проходит при температуре от 18 до 21 градуса в течение трех-четырех суток. Дважды в день капусту обязательно прокалывают деревянной шпажкой до дна, удаляя скопившийся углекислый газ.
Врач-гастроэнтеролог Мария Жарова из Пироговского университета напомнила о преимуществах натуральной ферментации перед быстрыми маринадами:
Если в нем присутствует уксус, то это уже не квашеная капуста, а маринованная. Она не так хороша, ведь уксус уничтожает полезные бактерии.
Ранее мы писали о биохимических законах брожения, где ключевую роль играют живые лактобактерии. Специалисты указывали, что идеальная пропорция соли составляет ровно 20-25 граммов на килограмм сырья, а температура ферментации в первые дни должна держаться в пределах 18-22 градусов. При соблюдении правил концентрация витамина C в готовой закуске оказывается даже выше, чем в свежем овоще. Как отмечалось со ссылкой на данные, которые публиковал портал pg21.ru, именно строгий температурный баланс составляет главный секрет бабушкиной капусты и уберегает ее от горечи.