Стоит ли сливать «первую воду» при варке мяса: объяснил шеф-повар - запомните раз и навсегда

Правильные секреты приготовления идеального бульона

Многие считают, что первое закипание мясного бульона приводит к образованию "грязи", но на самом деле основная проблема заключается не в некачественном мясе, а в неправильном удалении пены, богатой денатурированными белками, которая и создает эффект мутности, при этом нет необходимости сливать первую воду для получения чистого и полезного продукта. Мясо, как основной источник белков, при нагревании выделяет их в бульон, а если не удалять пену, то она может содержать и потенциально опасные соединения, например, остаточные следы ботулотоксина, если мясо хранилось неправильно, хотя это крайне редкий случай.

Приготовление по-настоящему вкусного и прозрачного бульона, будь то для азиатской кухни с её насыщенными вкусами или для более традиционной европейской, требует внимания к деталям. Важно не только выбрать качественные продукты питания, но и правильно управлять процессом кулинарии. Так, при первых признаках закипания, когда начинают активно выделяться белки, образуя пену, её следует тщательно удалять. Это не просто вопрос эстетики; пена содержит коагулированные белки и мелкие частицы, которые могут сделать бульон мутным и придать ему нежелательный привкус. "Настоящий бульон, который является основой многих блюд, должен быть чистым и прозрачным. Это достигается не сливанием первой воды, а тщательным снятием пены", - рассказал известный шеф-повар Иван Кудряшов. Он подчеркивает, что сливать первую воду целесообразно лишь в исключительных случаях, например, если у человека есть проблемы с пищеварительной системой, такие как заболевания поджелудочной железы или жёлчного пузыря, поскольку избыток некоторых веществ из первичного отвара может быть для них нежелателен. В остальных случаях, это лишает бульон части его вкусовых качеств и полезных веществ. В западной кухне, например, часто ценят насыщенность бульона, достигаемую за счет полного извлечения всех компонентов мяса. В процессе приготовления пищи и напитков, особенно при работе с мясом, важно постоянно следить за поверхностью и своевременно удалять не только пену, но и излишки жира, что также способствует чистоте вкуса и прозрачности. Это ключевой аспект для получения идеального бульона, который станет прекрасной основой для супов, соусов и других кулинарных шедевров.

Таким образом, для получения идеального мясного бульона, будь то для блюд азиатской кухни или для классических рецептов европейской, основное внимание следует уделять не сливанию первой воды, а тщательному и постоянному удалению пены и жира на протяжении всего процесса приготовления пищи.

Ранее мы писали, что шеф-повар Марк Джонсон давал рекомендации по приготовлению мясных блюд, в частности свинины, делая акцент на правильном выборе куска мяса и процессе маринования. Он также упоминал универсальность использования ингредиентов, таких как перец черный, лук репчатый и соевый соус, в различных кулинарных традициях, включая азиатскую и западную кухни. 16 июля 2025 года сообщалось, что мастерство приготовления заключается в умелом сочетании базовых ингредиентов для создания гармоничного вкуса.

Что еще стоит узнать:

• В Курске уволили главу Корпорации развития после конфликта с правительством из-за оборонительных сооружений
• В Курской области введут особые подарки для семей, проживших вместе более 50 лет
• Член Общественной палаты РФ стал советником Хинштейна по инициативе курских общественников
• Жители 50 домов в Курске останутся без горячей воды до 14 августа
• Экстренный ремонт в Курске: 80 домов в микрорайоне КЗТЗ остались без горячей воды до вечера