Грибники игнорируют плотного родственника рыжика - а зря, ведь он сладкий и мясистый

Подмолочник, скрытое гастрономическое сокровище лесов

Гриб подмолочник (Lactarius volemus) выделяется среди съедобных грибов благодаря своим уникальным свойствам. При повреждении его мякоти выделяется белый млечный сок, который через 15-30 секунд темнеет до темно-коричневого или черного цвета. Это изменение цвета не указывает на токсичность, а является результатом ферментативной реакции. Фермент тирозиназа окисляет фенольные соединения, образуя безопасные меланины. В европейской части России отсутствуют ядовитые грибы с аналогичной реакцией, что делает подмолочник легко идентифицируемым и безопасным. Единственный похожий вид, Lactarius corrugis, встречается исключительно в Северной Америке и отличается опушенной шляпкой.

В отличие от большинства млечников, подмолочник не содержит горькой лактариновой кислоты, что придает ему приятный, слегка сладковатый вкус даже в сыром виде. Зрелые грибы могут издавать легкий запах селедки или крабов из-за наличия летучих соединений. Однако при термической обработке этот запах исчезает, проявляясь орехово-карамельными нотами. Особенно это заметно при жарке, когда происходит реакция Майяра между сахарами и аминокислотами.

Подмолочник является одним из самых плотных съедобных млечников, его объемная плотность достигает 0.85 г/см³. Благодаря такой плотности, для приготовления полноценного блюда достаточно небольшого количества грибов. Плотная мякоть не разваривается и сохраняет форму при тушении, жарке и засолке. Устойчивость клеточных стенок, состоящих из хитина и глюканов, к воздействию рассола сохраняет плотность. Белки подмолочника коагулируют при умеренной температуре (около 80°C), обеспечивая идеальную консистенцию даже при длительном приготовлении.

Подмолочник универсален в кулинарии. При жарке рекомендуется предварительно подсушить нарезанные ломтики в течение 20 минут при 50°C. Это ускоряет процесс, усиливает вкус, придает хрустящую текстуру и ореховый привкус. Для холодного засола можно использовать вакуумные контейнеры. Этот метод позволяет значительно сократить время ферментации, и грибы будут готовы за 25 дней вместо 40-50, приобретая хрустящую текстуру и пикантный вкус. Сушка является одним из эффективных способов сохранения аромата и полезных веществ, таких как эргостерол - предшественник витамина D2. Лиофилизация (сушка вымораживанием) - дорогой, но эффективный метод. Обычная сушка на воздухе или в дегидраторе также дает хороший результат. Сушеные подмолочники служат отличной добавкой для супов и соусов, придавая блюдам насыщенный умами-вкус.

Подмолочник ценен не только в кулинарии, но и в экологии. Его отсутствие ядовитых двойников в европейских лесах делает его безопасным для сбора даже новичками. Пищевая ценность гриба высока: он содержит легкоусвояемый белок (усвояемость до 94% после ферментной экстракции), калий и эргостерол. В природе подмолочник образует микоризу с дубом, буком и сосной, улучшая усвоение питательных веществ деревьями. Его мицелий восстанавливается значительно быстрее (за один сезон), чем у трубчатых грибов, таких как белые или подберезовики, которые сильнее страдают от чрезмерного сбора. Важно срезать ножку примерно на 1 см выше земли, чтобы способствовать регенерации грибницы. Интересный факт: исследования показывают, что экстракты подмолочника обладают природными антимикробными свойствами, способными продлевать срок хранения хлеба. Присутствие глутаматов и гуанилатов в грибе усиливает вкус продуктов. Справочно: грибы обычно содержат до 90% воды, а оставшаяся масса состоит из белков, углеводов, жиров, витаминов и минералов. Некоторые грибы богаты клетчаткой, что способствует пищеварению.

"Подмолочник - ценный и перспективный гриб для использования в кулинарии и пищевой промышленности", - отмечает известный миколог и пищевой технолог Иван Петров.

Ранее мы писали, что 10 июля Мещанский суд продлил срок о возможных рисках для здоровья при употреблении куриного бульона из-за содержания в нем антибиотиков и фунгицидов, накапливающихся в организме птицы.

Также ранее, 10 июля, на сайте pg46.ru была опубликована новость о том, что инфекции могут попасть в организм человека через рассыпные продукты в супермаркетах.

Что еще стоит узнать:

• Пережила 4 отпуска на Пхукете: честный отзыв россиянки о том, что обязательно нужно знать каждому
• Дрон ВСУ убил 67-летнего водителя на трассе Рыльск-Крупец в Курской области
• Выиграли миллиард в лотерею и сбежали из России: шокирующая правда о семье, которая хотела раздавать деньги
• Эти 3 запаха кошки ненавидят больше всего — запомните раз и навсегда
• Мечты сбудутся: эти знаки зодиака будут купаться в удаче с 17 августа — баловни Судьбы