Майонез — не только соус: какое забытое значение слова скрылось в русской классике

Знакомое всем слово «майонез» когда‑то имело совсем другое значение. Разберёмся, что на самом деле подразумевали под майонезом в русской классике, как появилось это слово и почему оно стало неотъемлемой частью наших праздничных столов.

Забытое значение: майонез как блюдо

Сегодня майонез — это, прежде всего, белый соус, который добавляют к разным блюдам. Но в XIX веке слово имело и другой смысл. В русской классике встречается упоминание майонеза как самостоятельного кушанья.

Например, в романе И. А. Гончарова «Обрыв» (1869) есть сцена, где персонаж Козлов «машинально съел блюдо майонеза». Современный читатель удивится: разве можно съесть целое блюдо соуса?

В «Войне и мире» граф Илья Андреевич Ростов, готовя обед для князя Багратиона, упоминает майонез как одно из холодных блюд.

Согласно Кулинарному словарю, майонез в этом значении — холодная закуска из отварной рыбы или птицы, залитая загущённым бульоном с пряностями, отварными и маринованными овощами. В блюдо также добавляли растительное масло, ароматизированный уксус или лимонный сок. После приготовления его выдерживали 4–8 часов в холодном месте.

Происхождение слова: от города Маон до наших дней

Слово «майонез» пришло в русский язык в середине XIX века. Его связывают с городом Маон (Порт‑Махон) на испанском острове Менорка. По легенде, соус появился в 1756 году во время осады города французами под командованием графа Ришелье. Когда продукты закончились, повар смешал оливковое масло с яичными желтками и специями — так родился майонез.

Есть и другая гипотеза: слово могло произойти от старого французского le moyeu, что означало «желток». Однако эта версия не имеет убедительных доказательств.

Майонез в России: от элиты до массового продукта

В царской России майонез знали, но он был доступен не всем. В СССР его начали выпускать в промышленных масштабах благодаря Анастасу Микояну, который посетил США и привёз идеи для пищевой промышленности. Говорят, соус понравился Сталину, и это ускорило запуск массового производства.

Интересно, что майонез как соус иногда называли «провансалем». Это видно из произведения П. И. Мельникова‑Печерского «На горах» (1881): «Майонезы опять, провансали по моей части».

Дополнительное значение слова

Помимо соуса и блюда, слово «майонез» иногда использовали в переносном смысле — как смесь чего‑либо, аналогично слову «винегрет». Возможно, именно отсюда и берёт начало название старинного холодного кушанья, пишет Беречь речь.