Забыла про сахар и уксус при засолке: моя капуста получается настолько хрустящей что съедают до последней крошки

Традиционный способ квашения не предполагает добавления столового уксуса или сахара. Основой классического рецепта выступает естественный процесс молочнокислого брожения, для которого необходимы лишь соль и зрелые овощи. Для заготовки подходят исключительно плотные осенние кочаны поздних сортов с высоким содержанием сахаров. Ранние вилки использовать бессмысленно: из-за нежной структуры сырье быстро превратится в серую слизь. Если квашеная капуста размякла, причиной чаще всего становится выбор неподходящего сорта или слишком тонкая нарезка.

Оптимальная толщина шинковки составляет три-пять миллиметров. На три килограмма овощной соломки берут одну крупную морковь весом около 150 граммов и 60-70 граммов крупной каменной соли. Использовать мелкую или йодированную соль нельзя, так как добавки разрушают ткани и вызывают потемнение. Морковь натирают на крупной терке и добавляют строго дозированно: ее избыток делает рассол тягучим. Даже знаменитая русская квашеная капуста требует строгой пропорции ингредиентов, а оставшиеся излишки кочана лучше пустить в горячие блюда, вспомнив классический секрет тушёной капусты.

Овощи аккуратно перетирают руками до первого сока и плотно утрамбовывают в стеклянную или эмалированную тару без сколов. Сверху устанавливают тарелку с гнетом, чтобы жидкость полностью покрыла слой заготовки. Брожение проходит при температуре от 18 до 21 градуса в течение трех-четырех суток. Дважды в день капусту обязательно прокалывают деревянной шпажкой до дна, удаляя скопившийся углекислый газ.

Врач-гастроэнтеролог Мария Жарова из Пироговского университета напомнила о преимуществах натуральной ферментации перед быстрыми маринадами:

Если в нем присутствует уксус, то это уже не квашеная капуста, а маринованная. Она не так хороша, ведь уксус уничтожает полезные бактерии.

Ранее мы писали о биохимических законах брожения, где ключевую роль играют живые лактобактерии. Специалисты указывали, что идеальная пропорция соли составляет ровно 20-25 граммов на килограмм сырья, а температура ферментации в первые дни должна держаться в пределах 18-22 градусов. При соблюдении правил концентрация витамина C в готовой закуске оказывается даже выше, чем в свежем овоще. Как отмечалось со ссылкой на данные, которые публиковал портал pg21.ru, именно строгий температурный баланс составляет главный секрет бабушкиной капусты и уберегает ее от горечи.