Вы всю жизнь называли эти блюда неверно: что на самом деле скрывают названия привычных нам чебуреков и голубцов
- 07:10 14 октября
- Владимир Тихонов
Многие привычные названия блюд имеют иностранные корни, изменившие русский гастрономический словарь. До XVIII века в кулинарии применялись термины "навар" и "похлебка", пока их постепенно не вытеснил французский "бульон". В основе этого слова лежит глагол bouillir, означающий "кипеть". Первоначально бульоном считалась только вода, проваренная с мясом, и лишь позже определение перешло на рыбные и овощные отвары. В ту же эпоху происходили и другие лингвистические сдвиги, о чем свидетельствует забытое значение слова в классической литературе.
Термин "шашлык" также закрепился в русском языке в XVIII столетии благодаря тюркским наречиям. Корень "шиш" переводится как "вертел", поэтому блюдо дословно означает мясо, зажаренное на металлическом или деревянном стержне. В словарях XIX века шашлыком называли исключительно кусочки говядины или баранины, приготовленные над углями. Мясо птицы для этих целей тогда практически не использовали.
Тефтели обязаны своим названием тюркскому термину "кюфта", означающему шарики из рубленого мяса. В русскую речь наименование пришло через немецкий язык, что привело к многолетним спорам лингвистов о правильном ударении. Слово "чебурек" восходит к крымскотатарским корням "чыг" (сырое мясо) и "берек" (пирожок). Хотя советские словари связывали блюдо с XX веком, писатель Глеб Успенский упоминал турецкие чебуреки в печати еще в 1889 году. Подобные тонкости важны в кулинарии так же, как ингредиент для пельменей, влияющий на плотность теста при варке.
Голубцы стали славянской переработкой восточной долмы: виноградные листья заменили капустой, а баранину - свининой и крупой. Этимологи связывают название с французским блюдом крепинет, где голубиные тушки перед запеканием оборачивали салом, либо с формой конвертика, напоминающей птицу. Шеф-повар Олег Томилин пояснил, что аналогичная путаница возникла с перемячами и беляшами. Аутентичный татарский перемяч жарят с открытым отверстием и подают с наваром, а закрытый беляш возник как упрощение советского общепита, хранящего свои правила так же строго, как секреты приготовления харчо у кавказских хозяек.
Ранее мы писали о том, как повторить популярный советский рецепт тефтелей в ускоренном варианте. Как отмечают авторы портала pg21.ru, для сохранения сочности фарша из говядины и свинины размоченный хлеб заменяют двумя столовыми ложками панировочных сухарей. К смеси добавляют яйцо, чеснок, после чего скатывают порции размером чуть меньше теннисного мяча. Получившиеся шарики обжаривают на сковороде около десяти минут до румяной корочки.