Вы совершаете серьезную ошибку на кухне: эти продукты категорически запрещено мыть перед готовкой
- 04:00 9 сентября
- Денис Сергеев
Мыть продукты перед готовкой кажется само собой разумеющимся. Но у ряда продуктов контакт с водой не делает их чище - он портит текстуру, уничтожает защитный слой или разгоняет бактерии по всей кухне.
Сырое мясо и птица - первое, что не стоит трогать краном. Вода не убивает сальмонеллу или кампилобактер: она разбрызгивает их на раковину, столешницу и соседние продукты. Это перекрёстное заражение мяса - одна из ведущих причин пищевых отравлений в домашних условиях. Видимые загрязнения на куске срезают ножом, поверхность промакивают бумажным полотенцем. Единственная надёжная защита - довести температуру внутри куска минимум до 85 °C.
С яйцами ситуация другая. На скорлупе есть кутикула - тонкая природная плёнка, которая закрывает поры и не пускает бактерии внутрь. Мытьё её разрушает. Если скорлупа грязная, достаточно протереть яйцо сухой тканью или щёткой прямо перед тем, как его разбить.
Грибы впитывают воду как губка. Шампиньоны, вешенки, лесные грибы после замачивания становятся водянистыми, теряют вкус и быстрее портятся. Правильный способ - влажная ткань или бумажное полотенце, загрязнения зачищают ножом. При сильном загрязнении допустимо быстро ополоснуть и немедленно обсушить.
Рыбу и морепродукты мыть под краном тоже не нужно: нежное филе от воды становится водянистым, а бактерии разлетаются так же, как с мясом. Остатки внутренностей у целой рыбы удаляют ножом, поверхность промакивают.
Отдельный случай - макароны. Сырые не моют никогда: на поверхности пасты есть крахмал, именно он удерживает соус. Промывка после варки тоже чаще вредит: паста теряет нужную текстуру, и соус на ней не держится.
Есть и исключения. Если продукт очень загрязнён - быстрое ополаскивание с немедленной просушкой допустимо. Зелень в упаковке с пометкой "уже промыта" мыть повторно не нужно.
Ранее мы писали о том, почему мытьё сырого мяса опасно для здоровья. По данным исследований Министерства сельского хозяйства США (USDA), люди, которые моют курицу перед готовкой, в четыре раза чаще загрязняют кухонные поверхности патогенами по сравнению с теми, кто сразу кладёт мясо на сковороду. Брызги разносят сальмонеллу и листерию на фартук, столешницу и посуду. Вода комнатной температуры не уничтожает возбудителей инфекций - с ними справляется только термическая обработка: 74 °C для птицы, 63-71 °C для говядины и свинины в зависимости от прожарки. Подробнее об этом - в материале о безопасности мяса.