Хватит портить щи неправильной закладкой продуктов: вот в каком порядке картошка и капуста дадут идеальный вкус
- 10:40 10 сентября
- Денис Сергеев
Классические русские щи - одно из немногих блюд, где технология приготовления принципиальна. Шеф-повар Андрей Махов предупреждает: неправильная очередность закладки ингредиентов превращает бульон в мутную воду, а картофель делает деревянным. Здесь нет мелочей.
Основа щей - насыщенный бульон из говядины на кости, свинины или баранины. Мясо томят на слабом огне 2-2,5 часа: только так оно отдаёт все соки и становится мягким. Для копчёного аромата Махов советует добавлять свиные рёбра, рульку или солонину. Соль вносят в три этапа - при варке бульона, после закладки овощей и финально за несколько минут до готовности.
Выбор капусты определяет весь дальнейший процесс. Квашеную капусту нельзя бросать в кастрюлю сырой - она останется жёсткой. Её предварительно тушат на сковороде с бульоном, жиром и кусочком копчёности до полной мягкости. Со свежей капустой иначе:
- Ранние тонколистные сорта шинкуют и закладывают после картофеля.
- Грубые поздние листья отправляют в кастрюлю одновременно с корнеплодами, иначе не успеют размягчиться.
- При готовке со свежей капустой в зажарку добавляют томаты или томатную пасту - для кислинки, которую в "квашеных" щах даёт рассол.
Самый критичный момент - порядок закладки овощей при использовании квашеной капусты. Кислая среда блокирует разваривание крахмала: картофель в кислом бульоне попросту не сварится до мягкости. Поэтому его закладывают первым - в чистый бульон, без капусты. Только когда картофель дойдёт до полуготовности, добавляют тушёную квашеную основу.
Финальные штрихи формируют текстуру и вкус. Мучная подболтка - чуть поджаренная мука, разведённая бульоном - делает консистенцию плотной и однородной. Лук с морковью пассеруют до золотистого цвета и вводят вместе с капустой. За 5-7 минут до снятия с огня кладут лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Готовые щи настаивают под крышкой 15-20 минут и подают со сметаной и свежей зеленью.
Интересный факт: сталинские щи варили вёдрами и выдерживали в морозилке - многократное замораживание и оттаивание считалось обязательным условием правильного вкуса. Этот приём восходит к традиции "суточных щей", которые специально готовили накануне и оставляли на холоде до следующего дня.
Ранее мы писали о типичных ошибках при варке щей дома. Шеф-повар московского ресторана традиционной кухни Игорь Васильев объяснял: картофель закладывают первым и варят около 15 минут при среднем кипении, и лишь затем добавляют капусту ещё на 10 минут. Капусту нарезают полосками шириной 3-5 мм - тоньше она разварится даже при правильном порядке закладки. Картофель нарезают кубиками по 2-3 см для равномерной готовности. Сильный огонь недопустим: бурное кипение разрушает капусту быстрее, чем успевает свариться картофель. Об этом сообщает progorodnn.ru.