Шашлык из СССР: узбекский повар раскрыл рецепт, который я искал годами — повторил и результат потрясающий

Вкус детства, секреты приготовления шашлыка из Ташкента

"Шашлык из баранины с курдючным салом, который подавали между двумя горячими лепешками, обильно посыпав луком, был настоящим кулинарным шедевром в Ташкенте. Один шампур стоил 20-22 копейки, лепешка - 10 копеек. Рубля хватало, чтобы полноценно пообедать вдвоем шашлыком, лепешками и чаем."

В России попытки воссоздать этот специфический вкус, используя различные сорта баранины, включая специально заказанных курдючных овец, не давали нужного результата. Хоть шашлык всегда получался вкусным, аутентичного вкуса из детства достичь не удавалось. Сейчас в России можно найти настоящие тандырные лепешки, но шашлык, воспроизводящий вкус советских времен, по-прежнему редкость.

Разгадку секрета принес случай: во время строительства дачи у знакомого работала бригада из Средней Азии. Один из рабочих, пожилой узбек, оказался бывшим шашлычником из Ташкента. Он рассказал, что мясо для шашлыка никогда не мариновали. Непосредственно перед жаркой его посыпали смесью соли, перца и молотых семян кинзы. Ключевым элементом, который придавал уникальный аромат дыма и мяса, был "Вкусный Уксус". Этим уксусом шашлык поливали на мангале на протяжении всего процесса приготовления. Этот же уксус традиционно стоял на столах в чайханах, и посетители активно добавляли его к лепешке и луку.

Для приготовления "Вкусного Уксуса" использовали обычный столовый уксус, разбавленный водой в пропорции 1:1, с добавлением стручка красного перца, чеснока, лука, семян кинзы, зиры и укропа. Затем смесь настаивали сутки, чтобы все ингредиенты отдали свой вкус и аромат. Зира (кумин) - не только популярная специя, но и растение, известное своими пищевыми и целебными свойствами в традиционной медицине. Благодаря антиоксидантным свойствам, зира широко используется в народной медицине для улучшения пищеварения и укрепления иммунитета.

Попытка приготовить шашлык по этому новому методу принесла поразительный результат: это был тот самый вкус шашлыка из Узбекской ССР. Аромат дыма во время приготовления был абсолютно аутентичным, в отличие от запаха горелого мяса, часто ассоциирующегося с современными дачными шашлыками.

Шеф-повар восточной кухни Илья Саркисян отметил: "Вкус шашлыка зависит не только от качества мяса и правильного маринада, но и от способа приготовления. Использование уксуса непосредственно во время жарки - это старый, проверенный метод, который помогает размягчить мясо и придать ему особую сочность, а также добавляет уникальные кислые ноты, подчеркивающие вкус баранины. Добавление специй в уксус, таких как кинза и зира, создает сложный ароматический профиль, который глубоко проникает в мясо и обогащает его вкус. Это не просто уксус, а ароматизированный раствор, который служит ключом к аутентичному вкусу узбекского шашлыка".

Ранее мы писали, что в Грузии шашлык готовят преимущественно из свинины, а не из баранины, используя для этого мраморные части свиной шеи или грудинки. Авторы блога "Удивительная Грузия" подчёркивают простоту традиционного грузинского маринада, который состоит только из соли, перца и лука, без добавления уксуса, майонеза или соевого соуса.

Что еще стоит узнать:

• Люди с такими цифрами в дате рождения умрут в нищете – неудачи преследуют их всю жизнь
• Убирайтесь из моего купе, я тут отдыхать буду! Попутчик в поезде начал орать, терпение у нас закончилось
• Глава сельсовета 9 лет присваивал муниципальное имущество на 3 млн рублей
• Не кофе и не лимонная вода: назван утренний напиток, который сжигает жир
• Одарит богатством с головы до ног: три знака зодиака выиграют в лотерею судьбы уже 2 августа