Отработала 19 лет на мясокомбинате: рассказываю, из чего на самом деле делают фарш и почему его нельзя есть
- 00:35 12 мая
- Алексей Петров
Технолог из Брянской области Ирина, посвятившая 19 лет работе на мясокомбинате, раскрыла внутренние механизмы производства популярных продуктов. По данным издания progorodnn.ru, готовый фарш на полках супермаркетов редко имеет отношение к качественной вырезке. В основу ложатся обрезки, жировые прослойки, соединительные пленки и хрящи, остающиеся после разделки туш.
Для увеличения массы в продукт закачивают значительные объемы ледяной воды - до 300 граммов на килограмм веса. Чтобы влага не вытекала, применяются полифосфаты и загустители, удерживающие жидкость внутри волокон. В бюджетных категориях до 30% состава может занимать соевый белок, который значительно дешевле мясного сырья.
Натуральный цвет измельченного мяса со временем становится серым, поэтому производители используют синтетические красители для придания товарного розового оттенка. Иногда на переработку отправляется сырье с пограничным сроком годности. Его маскируют большим количеством специй и усилителей вкуса. Чтобы не купить кота в мешке, специалисты советуют выбирать цельный кусок мяса и просить измельчить его на месте, а дома один простой трюк с фаршем поможет добиться идеальной текстуры блюда.
В дешевой вареной колбасе содержание чистого мяса часто не превышает 20-30%. Остальной объем заполняется шпиком, крахмалом и свиной шкурой, которая в составе маскируется под термином "животный белок". Перемолотая кожа при нагревании выделяет желатин, обеспечивающий нужную консистенцию продукта. Без химических добавок такие изделия были бы абсолютно безвкусными.
Интересный факт: ярко-розовый цвет колбасы - это результат добавления нитрита натрия (Е250). В строго дозированных количествах он защищает от возбудителей ботулизма, но его основная роль в современной индустрии - чисто эстетическая. Тем, кто следит за здоровьем, важно знать, что эти марки колбасы отправляют людей к онкологам из-за нарушений в рецептуре.
Ольга Анищенкова, руководитель направления "Продукты питания" в фонде "Закон и здоровье", рекомендует искать на упаковке маркировку ГОСТ. Государственный стандарт жестко ограничивает использование заменителей и химии, в то время как ТУ (технические условия) позволяют менять рецептуру по усмотрению завода. Короткий срок хранения всегда является признаком более натурального состава. Недавно Роскачество назвало 13 марок сосисок, которые прошли проверку на соответствие стандартам качества.
Ранее мы писали, как бюджетная колбаса за 59 рублей из торговой сети удивила покупателей своим перечнем ингредиентов. Продукт "Краинская" от Атяшевского МПК содержал мясо механической обвалки, соевый белок и рисовую муку. Несмотря на яркую упаковку с семейными образами, основу изделия составляла пастообразная масса из костей и соединительной ткани птицы.