Хватит варить обычное варенье: этот сливовый соус заменит вам магазинный кетчуп и покорит всех за столом
- 10:40 2 сентября
- Денис Сергеев
Сливовый соус к мясу - заготовка, которую не забывают в дальнем углу кладовки до следующего лета. Открытая банка уходит за несколько дней: к шашлыку, жареной птице или свинине он подходит лучше, чем большинство магазинных соусов. По вкусу - кисло-сладкий, пряный, с остринкой, что-то среднее между грузинским ткемали и аджикой.
На два килограмма спелых, но плотных слив уходит около 100-150 мл воды. Плоды моют, разрезают пополам, вынимают косточки - кожуру не снимают: в ней пектин, который даёт соусу густоту и насыщенный тёмно-бордовый цвет. Сливы варят под крышкой 15-20 минут до мягкости, затем пробивают погружным блендером или протирают через сито до однородного пюре.
Пюре возвращают на огонь и уваривают без крышки 30-40 минут на среднем огне, постоянно помешивая. Масса густеет примерно вдвое и по консистенции приближается к густой сметане - это нужная текстура, при которой соус держится на мясе, а не растекается по тарелке. Из двух килограммов слив получается около литра-полутора готового продукта.
За 10 минут до конца добавляют соль, сахар, чеснок через пресс и мелко нарезанный острый перец. Базовый набор специй - хмели-сунели, молотый кориандр, чёрный перец. Тем, кто любит поострее, стоит добавить карри или увеличить количество жгучего перца. За 2-3 минуты до снятия с огня вливают немного уксуса и всыпают рубленую зелень - кинзу, укроп или петрушку.
Горячий соус сразу разливают по стерилизованным банкам объёмом 200-250 мл - небольшой формат удобен, потому что открытую банку используют быстро. Банки закатывают, переворачивают вверх дном и укутывают одеялом до остывания: это дополнительная стерилизация крышки и проверка герметичности. Хранится заготовка в прохладном тёмном месте до нового урожая, после вскрытия - в холодильнике не дольше двух недель.
Соус подают к запечённому и жареному мясу, маринад для шашлыка из него тоже получается рабочим: кислота сливы размягчает мясные волокна, делая блюдо заметно сочнее. Кстати, тот же принцип кислой основы используют в грузинской кухне повсеместно - например, в соусе по-грузински для баклажанов. А если после готовки остаётся мякоть или жмых - не выбрасывайте: из помидорного жмыха по схожей логике делают отдельный деликатес.
Ранее мы писали о трёх секретах грузинского харчо, которые хозяйки передают только своим дочерям. По данным материала о харчо, название супа происходит от мегрельского слова "хорчши" - говяжий суп, и исторически его готовили в медных котлах на открытом огне. Ключ к вкусу - три составляющих: наваристый бульон на кости, кислая нота от ткемали из алычи и грецкие орехи, перетёртые до пасты. Свежий чеснок, хмели-сунели и зелень добавляют в последние минуты, не давая супу повторно закипеть - иначе аромат уходит.