Progorod logo

Настоящий борщ из книги 1952 года: 2 секретных тонкости для рубинового цвета и идеального вкуса

11:45 18 августаВозрастное ограничение16+
Фото ИИ pg46.ru

Секреты идеального борща, от традиций к инновациям

Традиционные представления о борще, его ярко-красном цвете и насыщенном вкусе, могут быть пересмотрены. Существует старинный рецепт 1952 года, предлагающий совершенно иной подход к приготовлению этого блюда, исключающий привычную зажарку овощей и меняющий порядок их закладки.

Самым неожиданным изменением в этом рецепте является отсутствие обжарки овощей. Вместо этого свекла, морковь и лук тушатся. Они томятся на медленном огне в собственном соку с добавлением томатного пюре, сахара и одной ложки уксуса. Уксус выполняет не функцию подкисления, а способствует сохранению цвета и усиливает вкус, помогая веществам перейти в раствор. Процесс тушения длится около 15 минут без активного кипения. Овощи при этом не теряют форму, но обогащают будущий бульон своим ароматом.

Второе значимое отличие касается капусты. В традиционном рецепте ее обычно варят в бульоне. В этом же варианте нашинкованная капуста добавляется к уже тушеным овощам. Она томится вместе с морковью и свеклой еще около 20 минут. Такой метод позволяет капусте не развариваться, сохранить текстуру и мягко интегрироваться со вкусами других овощей. Только после этого вся овощная масса добавляется в мясной бульон.

Картофель здесь играет второстепенную роль. Его добавляют в самом конце готовки, нарезанным крупными дольками или целыми мелкими клубнями. Важно, чтобы картофель не разварился, а лишь впитал бульон, оставаясь упругим. В советские годы, когда этот рецепт был популярен, борщ часто был не столько мясным, сколько овощным, с акцентом на свеклу, капусту и корнеплоды. Мясо использовали для бульона, а картофель - для сытности. Примечательно, что в русской кухне борщ стал популярен не ранее XVIII века, хотя первые упоминания о подобных супах встречаются в древних славянских летописях.

Ключевой аспект этого рецепта - неспешность. Борщ по этой методике не терпит быстрой готовки и сильного нагрева. Овощи требуют времени для медленного тушения, чтобы вкусы гармонично соединились. Как и щи из квашеной капусты или грибной суп, борщ нуждается в настаивании для полного раскрытия аромата.

Для придания борщу насыщенного, глубокого цвета можно использовать свекольный настой. Это дополнительный, но необязательный шаг. Свежую свеклу нарезают, заливают стаканом горячего бульона с добавлением ложки уксуса, томят 15-20 минут, затем процеживают. Полученный настой добавляют в борщ перед подачей на стол. Это придает блюду благородный рубиновый оттенок. Этим способом часто пользуются профессиональные повара.

По мнению историков кулинарии, подобные рецепты, акцентирующие внимание на медленном томлении овощей и сохранении их текстуры, отражают особенности гастрономических традиций первой половины XX века, когда ценилось максимальное извлечение вкуса из каждого ингредиента. Например, известный исследователь русской кухни Вильям Похлёбкин неоднократно подчеркивал важность правильного обращения с овощами в традиционных супах.

"Настоящий борщ не терпит суеты. Его вкус рождается из терпения и умения работать с каждым ингредиентом", - писал Вильям Похлёбкин.

Ранее мы писали, что старинный рецепт борща, которому более 70 лет, предлагает необычный подход к приготовлению. Этот метод не просто исключает пассерование, но и меняет саму концепцию приготовления, делая суп не только вкусным, но и диетическим. Отказ от жарки овощей снижает калорийность блюда и делает его более легким для пищеварения. Для приготовления борща по старому рецепту потребуются: наваристый мясной бульон, картофель, капуста, свекла, морковь, лук, корень петрушки, томатная паста, лавровый лист, черный перец горошком, чеснок и свежая зелень для подачи. Все компоненты добавляются в кипящий бульон. Борщ должен немного потомиться после снятия с огня, чтобы вкусы ингредиентов смешались.

Что еще стоит узнать: Роскачество проверило пельмени — только 3 марки оказались безопасными: результаты вас удивят Три знака зодиака с 17 августа попадут в полосу неудач на целый месяц — проверьте, не ваш ли среди них Эти 3 запаха кошки ненавидят больше всего — запомните раз и навсегда ВСУ атаковали жилой дом в Курской области: погибла женщина, среди 10 пострадавших — 14-летний ребенок Бургершоны — секрет идеальной зимней закуски: огуречные кружочки в супермаринаде
Перейти на полную версию страницы

Читайте также: