Секрет жарки грибов на сковороде: вы всегда делали это неправильно — узнайте правду

Искусство жарки грибов от выбора до приготовления

Приготовление грибов всегда начинается с их тщательного отбора и подготовки. Все грибы принято делить на три категории. К первой относятся культивируемые грибы: шампиньоны, вешенки и шиитаке. Ко второй - лесные съедобные: белые, лисички, маслята. Третью категорию составляют условно-съедобные: грузди, волнушки, сморчки. Грибы первых двух категорий готовы к жарке после минимальной обработки. Условно-съедобные виды нуждаются в обязательном предварительном вымачивании и отваривании. Это необходимо для удаления вредных соединений. Например, сморчки содержат токсины, которые разрушаются только при нагревании.

Термическая обработка, или воздействие высокой температуры, не только уничтожает микроорганизмы, но и нейтрализует определенные токсичные вещества. Подготовка грибов к жарке начинается с тщательной очистки. Грибы легко впитывают воду, поэтому их не рекомендуется мыть под проточной водой. Так они не потеряют вкус. Лесные грибы лучше кратковременно замочить в холодной слегка подсоленной воде, затем очистить щеткой. Культивируемые грибы достаточно протереть влажной салфеткой. Способ нарезки зависит от будущего блюда:

мелкие грибы можно жарить целиком, а крупные - пополам или на четвертинки, если подавать их как самостоятельное блюдо для рагу и салатов их режут тонкими ломтиками для жюльенов или пирогов - измельчают почти до состояния фарша, это ускоряет приготовление и делает вкус более мягким

Ножки вешенок и шиитаке жесткие, поэтому их лучше использовать для бульонов, а для жарки брать только шляпки.

Техника жарки грибов зависит от их разновидности. Культивируемые грибы сначала выкладывают на сильно разогретую сухую сковороду и обжаривают до румяной корочки, потом добавляют масло и специи. Лесные грибы сразу жарят на горячем масле небольшими порциями, чтобы избежать эффекта тушения. Отваренные условно-съедобные грибы перед жаркой необходимо тщательно обсушить. Крышку на сковороду не используют, чтобы обеспечить испарение влаги и получить хрустящую корочку. Для белых грибов и лисичек идеальны сливочное или топленое масло, они усиливают аромат и придают блюду глубину. Грибы с более нежным вкусом лучше жарить на сильно разогретом рафинированном растительном масле, до легкого появления дымка, это способствует лучшей текстуре. Интересный факт: грибы, подвергаемые воздействию ультрафиолетового света, способны вырабатывать витамин D. Как отмечает шеф-повар Иван Петров: "Достижение золотистой корочки без пересушивания придает грибам идеальное сочетание текстуры и насыщенного вкуса."

Как сообщалось, 10 августа 2024 года портал pg46.ru писал, что перед приготовлением лисички требуют правильной обработки, чтобы обеспечить не только отменный вкус, но и безопасность блюда. Также была отмечена важность термической обработки для зрелых грибов.

Что еще стоит узнать: В Курске массовые отключения света: без электричества останутся школы, мотели и тысячи жителей Обломки БПЛА подожгли автомобиль и разбили окно в северо-западном районе Курска Начальник на стройке КуАЭС-2 забил подчинённого до разрыва селезёнки Абхазия разочаровала: почему "Страна Души" больше не та — честные впечатления туриста В старости пригодятся не друзья и не дети, а эти 4 вещи - запомните раз и навсегда, даже молодым