Хватит выливать ценный бульон: шеф-повар объяснил почему этот кухонный миф лишь лишает ваш суп насыщенного вкуса
- 23:00 15 ноября
- Денис Сергеев
При варке мяса в кастрюле запускается физико-химический процесс диффузии. Волокна отдают воде минеральные соли, экстрактивные вещества и саркоплазматические белки, отвечающие за глубокий аромат. Нагрев до 70 градусов заставляет миоглобин сворачиваться и всплывать серыми хлопьями. Если вовремя не убрать пенку в бульоне, бурное кипение превратит ее в мелкую взвесь, безвозвратно испортив прозрачность отвара.
Многие кулинары машинально выливают первый отвар, принимая свернувшийся белок за вредные примеси. Шеф-повар Илья Лазерсон считает такой подход грубой технологической ошибкой:
Сливать первый бульон - это выбрасывать вкус. Люди боятся пену, а это самый ценный белок.
Вместе с первой порцией жидкости блюдо теряет ценные водорастворимые соединения, делающие основу насыщенной и густой.
Однако существуют конкретные ситуации, когда замена воды обоснована санитарными и медицинскими нормами:
- диетический рацион при подагре и патологиях почек, требующий жесткого ограничения пуринов;
- промышленная птица сомнительного происхождения с избытком влагоудерживающих фосфатов;
- приготовление субпродуктов и дичи со стойким специфическим запахом;
- варка крупных трубчатых костей с чрезмерным содержанием тяжелого жира.
В повседневной практике чистый результат достигается без слива кастрюли. Опытные повара варят мясо без крышки при 90-95 градусах, кладут неочищенную луковицу и процеживают отвар через ткань. Умение вовремя контролировать пену на мясном бульоне и поддерживать едва заметное томление - главный секрет идеального бульона на любой кухне.
Ранее мы писали, что шеф-повар Иван Кудряшов считает избыточной привычку выливать отвар при готовке для здоровых людей. По его словам, первая вода при варке не содержит опасных примесей, а отказ от нее лишь крадет насыщенность у супа. В то же время врачи настаивают на осторожности, поскольку за 10-15 минут кипения в жидкость переходит основная масса пуриновых оснований и следов ветеринарных препаратов. Как сообщало издание PG12.ru, замена первичного отвара остается обязательным шагом для облегчения работы ЖКТ, печени и почек при наличии хронических диагнозов.