Мокрухи - секрет опытных грибников: съедобные грибы, которые спасают в безгрибье

Мокрухи, вкусные и недооцененные грибы лесов России

Грибы, известные как мокрухи, вопреки распространённым заблуждениям, совершенно съедобны и безопасны. Они обладают приятным вкусом, не имеют нежелательных привкусов, и, что важно, не все из них обладают излишней слизистостью.

В естественной среде России встречаются три вида, объединённые под общим названием мокруха, но принадлежащие к разным родам. Мокруха еловая (Gomphidius glutinosus), является типичным представителем рода Gomphidius. Её шляпка, оттенки которой варьируются от розово-коричневого до серо-фиолетового, покрыта толстым слоем слизи. Эта слизь легко прилипает к рукам и может оставлять тёмные пятна на соседних грибах. Ножка гриба светлая, с выраженным слизистым кольцевидным уступом - остатком покрывала, а основание всегда имеет ярко-жёлтый цвет, что служит ключевым идентификатором. Пластинки молодых грибов сначала скрыты слизистым покрывалом, затем становятся заметными, нисходят по ножке, имеют сероватый оттенок и темнеют до почти чёрного по мере созревания. Этот вид растёт группами, образуя симбиоз с елью, реже с другими хвойными деревьями. В кулинарии мокруха еловая, после удаления слизистой плёнки, которая легко снимается, становится вкусным грибом. Она не заглушает вкус других грибов и хорошо подходит для различных видов термической обработки, таких как жарка, тушение или маринование, не требуя предварительного отваривания.

Мокруха сосновая, или пурпурная (Chroogomphus rutilus), принадлежит к другому роду - Chroogomphus, и внешне значительно отличается от еловой. Её шляпка медно-рыжая, красновато-коричневая или пурпурная, у молодых экземпляров сильно выпуклая, часто с бугорком, а с возрастом расправляется. Шляпка сухая или слегка клейкая только во влажную погоду, быстро высыхает, становясь гладкой и бархатистой. Ножка у этого вида длинная и тонкая, имеет цвет шляпки или светлее, без характерного ярко-жёлтого основания. Паутинистое покрывало у молодых грибов быстро исчезает. Пластинки редкие, нисходящие, у молодых грибов охряные, а у зрелых - оливково-коричневые или пурпурно-серые. Мокруха сосновая образует микоризу с сосной и часто встречается рядом с маслятами. При термической обработке мякоть этого гриба приобретает красивый винно-пурпурный цвет, она плотная и вкусная. Этот вид также не требует предварительного отваривания и прекрасно сочетается с маслятами.

Мокруха розовая (Gomphidius roseus) является близкой родственницей еловой мокрухи, принадлежащей к тому же роду Gomphidius. Её шляпка нежно-розового или кораллового оттенка, также покрыта заметным, хотя и менее обильным, слоем слизи. Ножка имеет кольцевидный уступ, а основание окрашено в ярко-жёлтый цвет. Пластинки светлые и темнеют с возрастом. Этот вид встречается реже, преимущественно в сосновых лесах. В кулинарии мокруха розовая схожа с еловой - она съедобна и вкусна после очистки от слизи.

Важно отметить, что все виды мокрух могут быть поражены паразитическим грибом Hypomyces. Заражённые экземпляры легко распознать по сине-зелёным, изумрудным или чёрным пластинкам. Такие грибы теряют свои вкусовые качества и не подходят для употребления в пищу.

Мокрухи достойны внимания грибников по нескольким причинам. Они обладают характерными и легко узнаваемыми признаками, такими как ярко-жёлтое основание у мокрух рода Gomphidius и сухая шляпка у мокрух рода Chroogomphus, а также не имеют ядовитых двойников в российских лесах, что делает их безопасными для сбора. Мякоть этих грибов обладает нейтральным или приятным грибным вкусом и запахом, без горечи и посторонних примесей. В процессе приготовления мокрухи не требуют длительного вымачивания или обязательного двукратного отваривания, как некоторые условно-съедобные грибы; достаточно очистить их от слизи (для видов Gomphidius) и тщательно промыть. Они универсальны и подходят для всех видов кулинарной обработки: жарки, тушения, приготовления супов, маринования и засолки. Особенно хороша сосновая мокруха в маринаде благодаря своему красивому цвету. Мокрухи активно плодоносят с середины лета до поздней осени, часто в период, когда "благородные" грибы уже прошли свой пик.

Интересный факт: несмотря на свой вид с пластинками, мокрухи (оба рода) относятся к порядку Болетовые (Boletales). Их пластинки - это на самом деле видоизменённые, сросшиеся трубочки, которые потеряли перегородки в процессе эволюции. Таким образом, собирая мокруху, вы фактически собираете дальнего родственника белого гриба, подосиновика и подберёзовика. Ещё один занимательный аспект связан с их симбиозом. Традиционно считалось, что мокрухи образуют микоризу с хвойными деревьями. Однако, современные исследования указывают на возможный комменсализм или слабый паразитизм по отношению к маслятам. Грибница мокрухи часто находится в тесной связи с грибницей маслёнка, возможно, используя её ресурсы. Это объясняет их частое совместное произрастание в лесу, особенно Chroogomphus rutilus и маслят. Профессор кафедры микологии МГУ Алексей Егоров отмечает: "Исследование взаимосвязей грибов в лесных экосистемах постоянно открывает новые, подчас удивительные факты. Мокрухи - яркий пример того, как давно известные виды могут скрывать необычные биологические особенности, например, в своих симбиотических отношениях с другими грибами".

Для приготовления мокрух, особенно слизистых видов, таких как еловая и розовая мокруха, первым и самым важным этапом является очистка. Удобнее всего слегка надрезать кожицу шляпки со стороны ножки и аккуратно стянуть слизистую плёнку вверх, подобно тому, как снимают чулок. После очистки грибы необходимо тщательно промыть под проточной водой. После этого их можно сразу жарить, тушить или использовать для приготовления супов. Для маринования или засолки предварительное отваривание в течение 10-15 минут не является строго обязательным для удаления горечи, так как её в этих грибах нет, но может быть полезным для улучшения текстуры и цвета.

Мокрухи не являются второсортными грибами; напротив, это недооценённый ресурс в лесах, который может обогатить ваш грибной улов. Зная их отличительные особенности и кулинарные преимущества, вы всегда сможете вернуться домой с полной корзиной, даже когда более известные грибы уже собраны. Не обходите стороной этих интересных и вкусных обитателей хвойных лесов.

Ранее мы писали, что 10 июля Мещанский суд продлил срок рассмотрения дела о возможных рисках для здоровья при употреблении куриного бульона из-за содержания в нем антибиотиков. Также ранее, 10 июля, на сайте pg46.ru была опубликована новость о том, что инфекции могут попасть в организм человека через рассыпные продукты в супермаркетах. Мы уже рассказывали о грибе подмолочник (Lactarius volemus), который выделяется среди съедобных грибов благодаря своим уникальным свойствам. Выяснилось, что при повреждении его мякоти выделяется белый млечный сок, который через 15-30 секунд темнеет до темно-коричневого или черного цвета.

Что еще стоит узнать:

• Когда кот приносит мышь домой — истинные мотивы шокируют: это совсем не то, что вы думали
• Мечты сбудутся: эти знаки зодиака будут купаться в удаче с 17 августа — баловни Судьбы
• Выиграли миллиард в лотерею и сбежали из России: шокирующая правда о семье, которая хотела раздавать деньги
• Глоба назвала два знака, которые развернут судьбу и обогатятся в секунду 19 августа
• Тельцы, срочно проявите чуткость к себе — Девы, немедленно отдохните сегодня