Шеф-повар из элитного ресторана раскрыл секрет овощей для салатов, который навсегда изменит ваш способ готовки
- 20:25 13 февраля
- Денис Сергеев
Привычный способ варки корнеплодов для праздничных салатов постепенно уходит в прошлое, уступая место ресторанным техникам. Профессиональные шеф-повара давно заметили, что длительное нахождение в воде лишает картофель, морковь и свеклу насыщенного вкуса и делает их структуру слишком рыхлой. При варке значительная часть сахаров и микроэлементов вымывается, из-за чего овощи становятся водянистыми и теряют яркость цвета.
Вместо использования кастрюль овощи рекомендуется запекать в духовом шкафу. Тщательно вымытые плоды достаточно просушить, завернуть в фольгу и отправить на противень при температуре 180-200 градусов. Время приготовления зависит от размера корнеплода, но результат всегда остается стабильным: плотная мякоть, которую легко нарезать идеальными кубиками. Такой метод исключает риск превращения салата в бесформенную массу.
Применение этой техники дает несколько важных преимуществ:
"Запекание - это лучший способ сохранить органолептические свойства продукта. В отличие от варки, при сухом нагреве происходит реакция Майяра, которая создает глубокий аромат и делает структуру овоща идеальной для профессиональной нарезки", - отмечает шеф-повар Андрей Кузнецов.
Интересный факт: свекла при запекании сохраняет гораздо больше бетанина - мощного антиоксиданта, который отвечает за защиту сосудов и яркий пигмент. Диетологи подчеркивают, что при сухом способе термической обработки в продуктах сохраняется до 90% полезных веществ, тогда как при варке их количество сокращается вдвое. С точки зрения химии, запекание позволяет избежать гидролиза крахмала, что положительно сказывается на итоговой текстуре блюда.